Muslitos de pollo con pimientos verdes o "Lollipops" PPM

  

 pirulís de pollo

        Qué tendrá que ver el tráfico en la Pérfida Albión, con el resultado de los amores de la gallina y el gallo, digo yo. 

      Pues veréis...que en las correrías del GatoLaminero por tierras indostánicas, de vez en cuando había que comer alguna cosilla que saliese de lo ordinario: arroz a la enésima potencia o imaginad cualquier plato vegetariano pasado por la estupenda pero recurrente salsa "masala", e intentar hincar los incisivos en algo con sabor a casa.

Allí, básicamente, los sueños del comensal occidental carnívoro toman  inevitablemente la forma de un pollo. Porque los indios comen pollo; no todos, pero muchos. De esta forma el GatoLaminero se encontró degustando en la ciudad karnatakeña de Hubli lo que en toda la India se denomina lollipops, es decir muslitos de pollo. Resultaron excelentes los de Hubli preparados en hornito tandori y abundante la ración.

La denominación lollipops proviene de la pinta de pirulí que tienen los muslitos una vez preparados. Y tiene que ver con el tráfico automovilístico de la Pérfida Inglaterra, donde los voluntarios que ayudan a pasar la calle a los escolares llevan unos instrumentos luminosos en forma de pirulí. De ahí que les llamen lollipops. Aclarado.

           La receta de GatoLaminero es casera y de aquí, no de allá. Producto de improvisación, ha salido bastante buena, barata, y no tiene nada de sofisticaciones. PPM. Puro Pollo Mediterráneo.

      Sazonar los muslitos de pollo previamente masajeados con algo de aceite de oliva, con sal abundante (el pollo es soso, ni p....caso al médico, si no las salineras cierran, se pierde tradición y tenemos aún más parados), pimienta, laurel desmenuzado, tomillo y romero.

     Vaciar los pimientos verdes que hagan falta e introducir los muslitos sazonados en ellos ( si se rompe el pimiento da igual, más se rompe luego, al morder). Colocar en una bandeja y bañarlo todo con un buen vasazo de vino blanco, que quede un dedo de fondo líquido por lo menos. En los huecos echad unos ajos machacados. Y al horno.  Entre 25 en un buen horno a 40 minutos en un horno menos potente.También se puede utilizar un microondas con grill al final.  El conocimiento del horno será capital para que el plato no quede seco ni los muslitos crudos. Rociar de vez en cuando con el fondo de salsa.

GatoLaminero espera que os chupéis los dedos.

Variante: Probad con estragón y limones cortados entre medio del asunto, me da que tiene que estar también muy bueno.

Tradición pesquera (Caldereta de rape)

           Caldereta de lomos de  rape

      Mi abuelo, Luciano Sánchez Castro, se subió a los barcos en el puerto de Pasajes o Pasaia desde que era un mozalbete y subió y bajó los lomos de las olas  euskaldunas y atlánticas y se paseó por  los célticos mares rozándose con la nebulosa Bretaña y la cantarina Irlanda. Ambas ventosas, como os imagináis, y no pocas veces ( algún día tendré que contarlo) la familia, (cuatro hijas y una esposa), sufrió la angustiosa espera tan común en estos ambientes (un saludo a los mineros...).

        Faltó la carne y algún otro alimento en algún momento en nuestra casa de posguerra; no así el pescado. Fui debidamente cebado desde que era un bebé con buey de mar, langostinos, merluza, rape... Fui educado en el gusto tradicional de tales alimentos  y preparaciones. Mi abuela y mi madre contaminaron el ambiente hogareño con humos y aromas que... ¿Para qué seguir? Os brindo un clásico de la marinería. Hay infinitas variantes.

 Ingredientes:

Una cola de rape

Cuatro o cinco langostinos

Cebolleta fresca

Un puerro

Unos ajos

 Una taza de arroz

Un litro de caldo de pescado

Tres cuartos de vaso de vino blanco

 Aceite de oliva

Especias: Laurel, pimienta negra machacada, azafrán, cilantro, clavo (opcional), cúrcuma, pimentón.

 PREPARACIÓN

En una cazuela sofreír lentamente en aceite de oliva cebolleta y puerro muy, muy bien picados, y dos  o tres dientes de ajo. No dejar dorar, sino pochar. Si es necesario añadir unas cucharadas de agua. Añadir las cabezas de gambas, un poco de sal y remover. Cuando esto está sofrito añadir la cúrcuma, el ajo bien picado, cilantro, azafrán, un poquito de clavo (no mucho que es fuerte) y pimienta negra machacada.

Añadir tres cuartos de litro o más de caldo de pescado y una taza de arroz.

Se salpimenta la cola de rape. Opcionalmente se puede pasar por harina.

En una sartén, o fuente, se disponen unos dientes de ajo, dos hojas de laurel y un poco de pimienta machacada. Cuando está caliente se echan  los langostinos, se añade sal y cuando están  casi al punto se retiran y se guardan.

Se dispone el rape en esta sartén y se dora con el resto del aceite que queda, añadiéndole algo si hiciera falta. Cuando está dorado por fuera, se añade  algo más de medio vaso de vino blanco y una cucharada rasa de pimentón y se reduce el fuego. Se deja unos instantes que pierda el alcohol. Se saca el rape y se separan los lomos. La raspa central se incorpora al caldo de arroz.

Seguidamente se pasan  los lomos de rape y el fondo  de la sartén a la cazuela y se deja quince a veinte minutos dependiendo si se quiere el arroz poco o muy hecho, pero siempre en cocción muy lenta.

 Se añaden los langostinos solamente cuando queden tres minutos del final de la cocción para que no queden secos, sacando previamente la raspa y las cabezas de los langostinos.

Variante  para cazuela de barro: Se remplaza el arroz por patatas y se deja algo más tiempo de cocción.

Añadidos opcionales: Almejitas, mejillones, un poco de cangrejo.

Pues nada más, guap@s.  Que aproveche que ya es hora.

Gato Laminero.

Caballa en escabeche al curry

Caballa escabechada al curry 

acompañado de puré de calabaza.

                   Cualquier  pescado  azul escabechado es delicioso. Por enredar, el GatoLaminero, que adquirió unas caballas y un jurel, nos preparó un escabeche con añadido de curry que resultó muy acertado porque da al plato un toque exótico y  con un poco de picante.

(Curry: Todos sabemos que es una mezcla de especias, pero pocos saben que en realidad la palabra  provendría de ‘Kari’  que quiere decir salsa en tamil. En toda la India hay salsas semejantes, unas con más especias que otras y unas más picantes que las anteriores  y por generalizar se habla de curry indio mientras que los indios tienen muchas denominaciones.

La lista de los ingredientes del Curry según Wikipedia tal como aparece:  ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo.

No os preocupéis, os llegáis al supermercado y compráis un botecillo. Los hay de curry dulce y del picante. Al gusto. Tanto uno como otro cuando se añaden a un guiso hay que cocinarlos unos minutos. Ojo con el curry que le pasa lo mismo que al pimentón: dejado en una sartén se quema muy rápido y eso ya no tiene sabor).

Ingredientes para el escabeche:

Caballa, jurel o cualquier otro pescado azul.

Pimienta en grano

 3 hojas de Laurel

Una cabeza de ajos

1 cebolla

Una cucharada de Pimentón

1 pimienta de cayena

Un vasote de vino blanco

Caldo de pescado

Dos o tres cucharadas de polvo de curry.

½ litro o  más de Vinagre de vino  (en este caso era aromatizado  con estragón, pero lo podéis cambiar por el que os guste)

 Ingredientes  para el Puré de Calabaza, y preparación con  receta de María Inés :

Calabaza previamente cortada en dados 200 a 250grs

1 Puerro

 1 Zanahoria

 1 Trozo Apio

2 Patatas pequeñas

 Pan

Aceite de oliva

Pimienta negra

            Todo troceado y con  sal, cinco minutos en olla a presión y pasáis todo por la batidora.

Lo presentáis en un bol o tazón con unos trozos de pan frito, perejil, chorrete de aceite y pimienta machacada.

Preparación del Escabeche del G.Laminero:

                       Se  cortan los lomos del pescado haciendo unos cortes a lo largo de la espina central. Se reserva el resto, que sirve ya para preparar el aceite con el que freiremos los lomos. Echamos un  ajo en una sartén y aceite de oliva, freímos lentamente las raspas y las cabezas hasta que  suelten  el aroma y la gelatina que tengan. Se retiran con espumadera, incluido el ajo.  En ese mismo aceite  refreimos lentamente la cebolla cortada y varios ajos cortados en láminas  y cuando  la cebolla está transparente echamos los lomos salpimentados  y la pimienta de cayena, la pimienta en grano y el laurel, añadiendo un poco más de aceite si lo necesita. Todo esto ya con fuego bajo para que no se queme la cebolla. Cuando vemos que los lomos ya están hechos, añadimos una cucharada de pimentón  y el curry.  Casi enseguida rociamos con  el vino blanco. Dejamos reducir unos minutos para que se evapore el alcohol y añadimos el caldo de pescado y volvemos a dejar reducir tres o cuatro minutos. Al cabo de este tiempo añadimos el vinagre y le damos un hervor mediano para apagar la fuerza del vinagre. Volvemos  a bajar el fuego. Si no está cubierto todo el pescado añadimos un poco de agua y rectificamos de sal. Dejamos en chup-chup unos minutos.

nota: el primer refrito de las raspas y la cabeza sirve como fondo y para aprovechar la gelatina del pescado ( más en la caballa que en el jurel...) 

Sacamos los lomos a una  fuente y vertimos con mucho amor  el escabeche por encima y tapamos.

Y ahora no se toca. Se deja enfriar y se guarda uno o dos días en frigorífico.

Al cabo de dos días os chuparéis los dedos. Siempre os sabrá a poco y además  recordaréis tanto el gustillo de  este plato que seréis capaces de recargar el teléfono a distancia. 

Besos gatunos.

El GatoL.

Delicias de ternera agridulce

  (¡picantillo!)

                        Este plato está  inspirado en las recetas agridulces de la cocina china pero  con aire de GatoLaminero y con condimentos mediterráneos por una parte tales como el tomillo, el pimentón, laurel y aceite de oliva, y cosillas sacadas de la Pérfida Albión como sería la salsa  Lea & Perrins o  o salsa Worcestershire que es lo mismo o  una mezcla de vinagre de malta, melaza, anchoas, tamarindo, cebolla, ajo y otros aromas que es más de lo mismo porque viene  escrito en la botellica y os he hecho el favor inmenso de leeros, y gratis, la letra microscópica.

                     Consiguientemente es una receta sacada de la manga del GatoLaminero un día de invierno y de improvisación. Resultó tan sabrosota que  ya está en la lista de los clásicos.

 Lo acompañé de un arroz blanco también clásico que es un comodín fenomenal.

Ingredientes:

Restos de filete de ternera (unos 200grs) que sobraron de la preparación del Steak Tartar y que fueron al congelador.

Aceite de oliva

Tomillo

Ajos

Laurel

Guindillita de cayena

Perejil

Sal

Pimentón

Salsa Lea&Perrins

Guarnición:

 Arroz, una taza (dos personas)

 Aceite de oliva

Laurel

 Pimienta

Ajo

Pimiento

 Guisantes

 Agua (dos tazas y media)

 Sal

Preparación:

 Comenzamos poniendo en marcha el arroz que en un cuarto de hora está  listo y nos da tiempo entretanto a preparar la carne. Fondo de aceite, se rehogan los ingredientes  y se añade el arroz.  Sal. Vueltitas con cuchara de palo.  Al cabo de veinte segundos se añade el agua y se lleva a ebullición. Se baja el fuego y ya  no se toca, nada de enredar con la cucharita o el tenedor, y se cuentan quince-dieciocho-veinte minutos dependiendo del gusto que tengamos, si queremos arroz al dente o pasadito.

(¡NO ME VOLVÁIS A PEDIR QUE OS DIGA CÓMO SE HACE UN ARROZ BLANCO; NO TENÉIS VERGÜENZA!)

Entretanto cortamos la ternera en tiras finitas para “hacer chino” y salpimentamos, añadimos el tomillo.

En una sartenzuela  ponemos dos cucharadas de aceite de oliva, los ajos previamente cortaditos,  el laurel y una guindilla de cayena, o dos si queremos subir el color de las mejillas de la novia y si las troceamos…  ya tenemos noche (¡ozú!). Le damos un calor y cuando ya tiene aroma echamos la carne, la rehogamos muy poco porque los trozos son mínimos y se nos puede quedar seca y el plato se va al garete. Es cuestión de un minuto, entretanto añadimos el perejil picado y una cucharadita de pimentón, revolvemos y  sin dejar que se queme rociamos todo con unos chorretones de salsa Perrins. Bajamos el fuego al mínimo más mínimo para no quemar nada y mantenemos otro minuto para eliminar el  posible exceso de vinagre. 

Ya está ; servir de inmediato y a chuparse los dedos en chino.

Que aploveche. GatoLaminelo;-)

Conejo a la Mami

 (estofado de conejo)

                   Nadie es profeta en su tierra y  tan sabido como esto último es que no hay mejor cocina para un hijo que la de su madre. Tan es así que debería callarme y dejar redactar esta receta a quien la prepara habitualmente, es decir a María Inés, la nuera. Pero por aquello de la división de tareas tan denostada boca para afuera como poco aplicada de puertas adentro, haré lo necesario para trasladar mi opinión de ferviente hijo sobre una de las recetas  más sabrosas de mi adorada madre.

                 Como todos sabemos el conejo es el vecino del quinto, ese tipejo peluchón que sale en los dibujos animados comiéndose una zanahoria y al que no hay forma alguna de meter en una cazuela. Un animalote de orejas estiradas y nariz histérica que deja asomar de tanto en tanto unos incisivos en forma de verdaderos  dientes de conejo. Vamos, que hay comensales que de tan enternecidos se niegan a probar las viandas de tan apolíneo roedor. Ellos se lo pierden. La carne del bicho que nos ocupa es de lo más digestivo, agradable y sano que pueda conocer un plato. Incluso en sus versiones más austeras, pongamos el conejo asado con justo las ayudas del tomillo y  del laurel es un alimento delicioso. Desde ahí hasta su preparación escabechada o su aportación al  “gazpacho de conejo” que prepara Nacho (sí, el del bizcocho de manzana) y  cuya receta  me comprometo a traeros  aquí, el conejo se cocina de diez mil maneras  que no decepcionan.

                 La receta que os brindo es un estofado, o sea conejo cocinado en una salsa. Lo podéis preparar en plan ChupChup, o sea en cazuela de barro de toda la vida que miraréis y mimaréis tiernamente durante  algo así como cuarenta  y tantos minutos  o en olla a presión como es el caso ahora y en veinte minutitos uno se relame.

Ingredientes:

Conejo troceado

Pimiento rojo (en lata)

 1/2 Cebolla

Tomate frito (preparado o en lata, ¡atención a la sal!) como 250cc.

Romero

Tomillo

Perejil

 3 Ajos

Vino blanco seco (Un vasito)

Sal

Pimienta negra molida

Un poco de agua.

Preparación:

           Se salpimenta el conejo troceado y en la misma cazuela donde lo cocináis, se echan un par de cucharadas de aceite de oliva, el romero, el tomillo, la cebolla y los ajos  ambos picados y se añade el conejo. Se deja dorar bien moviéndolo a menudo.  Cuando esté doradito se añade el vino blanco seco, el tomate frito, los pimientos y  el perejil. Probablemente sea necesario añadir algo de agua para que el conejo quede cubierto. Se da un hervor, se rectifica de sal, y se cierra la olla. Si lo hacéis en cazuelita de barro a fuego lento, ojo que tenga siempre suficiente líquido.

            Unos cuarenta y cinco minutos en olla de barro.

            Veinte minutos  en olla a presión a partir de cuando comienza a salir el vapor. Bajad  un poco el fuego.

            Ya veis  que es un plato muy, muy fácil y rápido. Se sirve con arroz blanco o couscous.

Variantes: Recuerda el GatoLaminero  haber guisado alguna vez el conejo  añadiendo aceitunas verdes y laurel. Las aceitunas verdes (que no tengan sabor de anchoa,¡!) ofrecen un contrapunto amarguillo a la salsa que no es  nada desdeñable. En cuanto al laurel, deletread conmigo: co-ne-jo. ¿Notáis  el  laurel, o no?

Buscad el higadillo. ¡Miaoooouu!

Revuelto de champiñones y gambas

  (o  los tres trucos de la berenjena)

           Sencillísimo plato resultón si no fuera por el trabajón de limpiar uno a uno y con esmero los champiñones preferiblemente frescos, aunque  los de conserva os salvarán un poco. Solo un poco porque para dificultaros la empresa El GatoLaminero ha  exigido que se sirva el revuelto de champis sobre láminas crujientes  de berenjena frita. Queda la mar de bien y no todo el mundo conoce los tres trucos de la berenjena que son cuatro o cinco, faltaría más. Pero si llegáis a intentarlo con cuidadoso amor os llevaréis los aplausos del entorno. También exige coordinación: la berenjena frita odia hacerse esperar. Se desangela.

           Es un plato proteínico, pero no un plato de resistencia, ideal para una entrada o también para una cena de régimen; para adelgazar, vaya.

Ingredientes: (2 cubiertos)

Una berenjena hermosa, preferiblemente negra.

200grs de champiñones

150 grs de gambas peladas

Ajo

Perejil

Vino blanco seco

Pimienta negra

Pimienta de cayena

Sal abundante

Zumo de limón

Un poco de agua para cocción

Mucha agua de grifo.

Papel absorbente

Aceite abundante, puede ser de oliva pero se recomienda vegetal, si es posible, de grano de uva.

Preparación: (¡Ay!)

             Una horita antes de ponernos el delantal os lo ponéis; limpiamos la berenjena con agua, le cortamos lo que no vamos a utilizar  y damos una primera pelada, un solo corte delgado, en sentido longitudinal, nunca transversal porque  absorberá  mucho más aceite . A continuación vamos cortando, siempre longitudinalmente, unas rodajas de unos siete u ocho milímetros. Es posible hacerlas más finas, ganaréis en crujiente y quitaréis sabor a la verdura. Vosotros elegís. Rociadlas con zumo de limón por ambos lados para evitar la oxidación.

Sacad del armario un escurridor grande. Los de escurrir pasta valen perfectamente. Disponéis las láminas de berenjena sobre el escurridor y echaréis sal en abundancia por ambos lados.       

             Esperamos esa horita. Veréis, pasado ese tiempo, que la berenjena cortada y salada ha expulsado un cierto volumen de agua. Ahora viene la colada a mano.

             Deberéis lavar con agua abundante las láminas para expulsar la sal que ha entrado en abundancia en la carne de la berenjena. No es broma,  hay que emplearse como si fueran trozos de tejido que queréis aclarar y secar muy bien, de lo contrario la berenjena os saldrá salada. Hay gente a la que le gusta así, finita, crujiente y  muy salada. Otros somos más prudentes con el sodio de marras. Disponéis las láminas sobre papel de cocina.

Entretanto se cortan los ajos en láminas, vais a buscar el perejil, lo troceáis. En una sartén  con un poco de aceite de oliva pondréis  a dorar los ajos, no mucho, chic@s, que el ajo demasiado frito amarga el plato. Añadid una guindillita de cayena. Echad en el momento oportuno los champiñones previamente lavados, secos y troceados. Toque de sal y de pimienta negra y el perejil.  Cuando están rehogándose los ahogamos con un buen vaso de vino blanco seco, dejamos un hervor y cubrimos con otro vaso de agua. Bajamos el fuego.  Al loro, ir probando después de diez minutos de hervor suave, o quince, o veinte, dependiendo del tamaño de los trozos del champiñón. La salsita debe reducir un poco.  Un minuto o dos antes de que pensemos que ya está incorporamos las gambas troceadas o no, a nuestro gusto. Rectificamos de sal si  fuera necesario.

            El pinche de cocina debería tener preparada una sartén profunda tipo wok, (aunque las de toda la vida valen igual) con abundante aceite muy caliente. Aquí viene cuando sale la polémica. Si utilizáis aceite de oliva, lo vais a quemar. Eso es un derroche en cantidad y en calidad. Si utilizamos un aceite, por ejemplo, de grano de uva, resistirá mucho mejor el calor sin alterarse.  Porque es necesario que el aceite esté muy caliente.

¿Qué ocurre si ese aceite, por narices, tiene que ser de oliva? Nada. O Muy poco. Lo calentamos un poco menos y lo que ocurrirá es que la berenjena  se zampará algo más de aceite. Dispondremos las lonchas sobre un colchón de papel cocina en cualquier caso.

           Pasamos así las berenjenas en la sartén. Cuando se doran las sacamos con espumadera. Como  apuntado  dejamos que el papel de cocina se lleve el exceso de aceite.  Ya podemos montar el plato.  Dispondremos las lonchas de berenjena y sobre ellas el revuelto de champis y gambas.

           Sugerencia que no está en la foto. Acompañad si queréis  con alguna fuente de hidratos de carbono, un couscous rápido por ejemplo le iría muy bien, sobre todo si es plato único.

Que aproveche.  El GatoLaminero.